Guy Martin, le goût des autres
Chef multi-étoilé qui dispense une cuisine et un savoir-faire se racontant en histoire, Guy Martin a fait halte à Essaouira pour la prochaine émission d’Epicerie Fine, diffusée sur TV5 Monde. Éclairage.
Guty Martin sur un des lieux de tournage de l’émission de TV5 Monde, L’Épicerie fine, consacrée à la rentée prochain au Maroc.
Depuis qu’il est devenu chef, Guy Martin est soucieux de ne pas passer à côté de sa passion. Faiseur d’art et de goût, sa générosité, sa curiosité, l’ont naturellement mené à la rencontre d’hommes et de femmes qui cultivent et vivent au rythme des produits d’exception, qui fleurissent le terroir de nombre de pays. « Je suis originaire de Savoie. J’y ai appris à contempler les fruits et les légumes selon les saisons, sous l’œil bienveillant de mon père qui adorait cuisiner. Aujourd’hui encore, il n’hésite pas à parcourir des kilomètres pour découvrir un nouveau produit », confie-t-il de sa voix lente et soyeuse. Il est 6h du matin et Guy Martin, autodidacte, entré en cuisine avec une rigueur jamais démentie, accompagné de l’équipe de réalisation de l’émission culinaire, « Epicerie Fine », diffusée sur TV5 Monde, vient tout juste de quitter Essaouira, la bien dessinée, pour se rendre au cœur de la région de Haha, située à près d’une heure de route. Considéré comme l’un des plus grands chefs français, couronné par plusieurs distinctions, celui qui fait « déguster la France », ne badine pas avec la grande cuisine. Entouré de la réalisatrice, du preneur de son, de la productrice Miss Luna Films et de la productrice d’huile d’argan, Fatimine Kydjian, il s’apprête à suivre l’exploitation de ce précieux alliage, en amoureux de la terre, de l’humain, du Maroc. « C’est un pays qui a inspiré par le passé, nombre d’artistes. Sa cuisine, riche de saveurs, de couleurs, de tradition me passionne déjà depuis plusieurs années. Je connais bien le Maroc, pour y venir souvent au cours de l’année. L’hiver dernier, alors que je me promenais à cheval à Ouarzazate, j’ai assisté à un magnifique spectacle, celui que la nature y offrait : une vallée hors du temps, constellée d’amandiers s’est dévoilée au loin, incarnant un tableau vivant ! C’était un moment plein de magie, je me sens profondément bien ici », souligne-t-il. Le Maroc passé, actuel, tourné vers l’avenir, ami proche de l’Europe, le fascine.
Une aventure humaine
Alors que le véhicule file au gré de l’éclat de la lumière et de la nature, vierge de toute agitation, Guy Martin poursuit : « Il s’agit en effet d’un pays qui a su préserver son authenticité en étant inscrit dans la marche du 21e siècle. J’ai encore le souvenir de Marrakech, sortant à peine de ses remparts. Je l’ai vu se métamorphoser, j’ai toujours énormément de plaisir à échanger avec ses villageois, à me perdre sur la place Jamaa El Fna, dans ses marchés aux épices et ses sublimes jardins ». Forte d’un réel respect et d’une attention de chaque instant avec les femmes qui travaillent les noix, l’équipe de TV5 Monde est à présent au plus fort du tournage du prochain épisode d’Epicerie Fine, qui sera diffusé sur la chaîne francophone à la rentrée prochaine. S’il affectionne particulièrement la fleur d’oranger et les dattes du Maroc, ce chef de renom international, s’apprête à vivre une expérience unique : la métamorphose des noix en huile d’argan. Six femmes, usant d’un savoir-faire rare, concassent, torréfient, meulent les fruits, dont 100 kilos représentent un litre d’huile. Fatimine Kydjian, productrice de cet or jaune, explique la transformation des fruits, en temps réel à Guy Martin, qui redouble de questions. Passée la première presse, Fatimine Kydjian, précise : « Guy Martin est le premier ambassadeur de l’huile d’argan au Japon, depuis une quinzaine d’années. A l’époque, le distributeur de l’huile en France, m’avait demandé de m’adresser à un grand chef ». Interrogé à son tour, Guy Martin lâche sans ambages : « Je veux vivre une histoire avec le produit car je veux y croire ». Après une vive émotion, palpable, à l’issue de ce moment avec ces femmes, gardiennes d’un vrai talent, Guy Martin reprend la route vers Essaouira. Il rencontre son homologue, Ahmed Handour, chef de l’Heure Bleue Palais, depuis l’ouverture des portes de cet établissement Relais&château, en 2004. Les deux chefs, discutent cuisine, Ahmed Handour révèle ses secrets sur la composition de la salade Souiria, partition de fête de cette journée, huilée d’argan. Pour l’amour du goût… ◆
